O PEMENTO | Pemento de Herbón

As orixes

O inicio do cultivo do pemento en Galicia asóciase ás sementes traídas desde o estado mexicano de Tabasco polos monxes Franciscanos ao convento de Herbón, localidade pertencente ao municipio de Padrón, no Século XVII.

O pemento seco e moído xa se comercializaba en Herbón a finais do século XVIII, constituíndo unha importante fonte de ingresos, (Arquivo Xeral de Simancas. Catastro da Ensenada. Respostas Xerais. Provincia de Santiago. Libro 253, folio 1).

O proceso de selección varietal e as prácticas culturais de recolección precoz comezan entón, transmitíndose desde a comunidade monacal aos agricultores da súa área de influencia, conformando un sistema de produción altamente especializado, no que a semente era transmitida como ben parafernal (formando parte da dote) e nunca fóra da zona de produción.

Descrición

Os pementos amparados pola Denominación de Orixe Protexida (D.O.P.) “Pemento de Herbón”, son os froitos da especie Capsicum annuun, L, procedentes dos ecotipos locais da variedade “Padrón”, sempre que procedan de parcelas inscritas no correspondente rexistro, xestionado polo órgano de control.

O froito recóllese en estado inmaturo precoz para a súa comercialización en fresco. Presentando unha cor verde lixeiramente claro, unha lonxitude de entre 3,5 e 5,5 cm e un diámetro máximo entre 1,5 e 2 cm.

Unha das características organolépticas máis destacadas do “Pemento de Herbón” refírese a que non todos os froitos presentan sabor picante, senón que este aparece ocasionalmente (“uns pican e outros non”, de acordo coa coñecida frase popular referida a este produto) e que é un picor lixeiro, xa que os produtores se esmeran en seleccionar o produto eliminando aquelas plantas e froitos con sabor picante máis intenso. A forma na que se chegou a conseguir isto, partindo dunha variedade orixinalmente picante, é quizais o elemento de proba máis importante referente ao vínculo co “saber facer” dos produtores da zona.

Por que pican?

Que os pementos piquen máis ou menos depende da cantidade de compostos capsicinoides que conteñan, estes concéntranse na placenta, que é a parte esbrancuxada que hai no interior do froito, nunhas pequenas vesículas. Identificáronse ata dez compostos distintos, pero é a capsicina (seguida da hidrocapsicina) a que máis pica. Como estas substancias son axentes defensivos, a cantidade que produce a planta depende tanto das características xenéticas da variedade, coma das condicións ambientais; temperatura, humidade, composición do chan, fertilización e estado de desenvolvemento do froito no momento de recollida etc.

O cultivo de pementos noutras zonas cunhas condicións ambientais distintas, sobre todo con temperaturas altas, aumenta a cantidade de froitos picantes que produce cada planta e con características organolépticas distintas. Mesmo nos cultivados na mesma zona e parcela, aumenta a probabilidade de froitos picantes se hai máis seca ou altas temperaturas, así como un deficiente manexo do cultivo.

Dicir que un pemento pica moito ou pouco depende sempre de quen o come, pois o albor de detección varía dunhas persoas a outras. A comechón non é un sabor senón a irritación das paredes da boca e da garganta en resposta á capsicina. Se un come picante con frecuencia nótao menos porque o seu corpo afaise.

O picante dos pementos investigouse tanto polo seu efecto analxésico como posibles propiedades anticanceríxenas, ademais de ser utilizado como arma de defensa persoal en sprays, para evitar ataques de pulgóns nalgúns cultivos ou para impedir a entrada de animais en certos recintos.